La cuisine méditerranéenne de Mireille ; le poulet de l'été

Qu'on le nomme poulet, pollo, pollastre, djéja, kotopoulo, tigieg ou tavuk, nul n'a plus voyagé et depuis plus longtemps que le poulet. Venu des confins de l'Himalaya et suivant une longue route, le poulet est arrivé il y a au moins 3000 ans au Moyen-Orient. On retrouve sa trace en Babylonie, en Égypte et en Crête vers 1500 av JC. Il est fort probable que notre gallinacé ait suivi les caravanes chargées d'épices odorantes. A quelles rencontres fut-il mêlé dans les caravansérails de Samarcande, Khiva ou Sultanhani ? Quoiqu'il en soit, Gallus Gallus après les montagnes du Pamir et les déserts du Karakoum, s'est répandu sur les rives méditerranéennes de la Syrie à l'Egypte et de la Perse jusqu'au Yémen. Pouvait-il imaginer son destin paré de couleurs chatoyantes, nageant dans des sauces relevées, sa chair s'exaltant aux arômes épicés ? Champion de l'acclimatation, il s'est donc installé dans toutes les cuisines méditerranéennes. Depuis, l'ami poulet se pavane sur les rives de la Méditerranée, se prêtant à toutes les cuisines, de toutes les cultures et dans tous les cultes. Rôti, grillé, farci, bouilli, en sauce, en salade, le poulet se prépare de si nombreuses façons qu'il se trouve très souvent sur les tables pour une cuisine familiale, festive, conviviale ou gastronomique. A lui seul, le poulet témoigne de la richesse culinaire des pays méditerranéens, de l'histoire des migrations des hommes et de l'évolution des cuisines.