La cuisine méditerranéenne de Mireille ; l'ail

Venu, semble-t-il, des bords de la mer Caspienne, ce sont les nomades, les marchands, les migrants qui ont répandu l'ail dans les plaines du Pô italiennes ou dans la vallée du Nil. 3000 ans avant JC, les sumériens ont attesté par écrit de la présence de l'ail au bord de l'Euphrate. Dans l'Egypte ancienne, les bâtisseurs de pyramides avaient droit à une distribution gratuite d'ail. Pour les Hébreux, durant leur Exode, (vers 1250 avant JC), l'ail est l'un des biens le plus précieux abandonné en Egypte. Chez les grecs, Homère, Hippocrate et même Aristote l'ont vanté pour ses vertus médicinales tout en le nommant "la rose puante". Ce sont les romains, enfin, qui ont propagé l'ail en Italie, France et Espagne tandis que par une autre route, il s'est implanté sur la rive sud de la Méditerranée. Il existe aujourd'hui de nombreuses variétés comme le violet ou le blanc d'automne, le rose de printemps, l'ail de Cadours, de Lomagne ou de Piolenc (France), l'aglio Bianco Palesano, l'aglio Voghiera DOP d'Emilie-Romagne ou l'aglio di Vessalico de Ligurie (Italie), l'ail de Taounate ou de Saïs (Maroc), l'ail brun de Las Pedroñeras ou blanc de Chinchon (Espagne). Sur tout le pourtour de la méditerranée, doux, parfumé ou corsé, cru, cuit, épluché ou en chemise, l'ail est un condiment indispensable des cuisines où il est abondamment utilisé dans les sauces et vinaigrettes, les plats de légumes, les rôtis, les ragouts, les soupes et même les desserts.