La cuisine méditerranéenne de Mireille ; l'anchois

Qu'il s'appelle amplovo en Provence, amarou à Nice, antchoïa au Pays Basque, anxova en Catalogne, acciuga en Italie, anchoa en Espagne, ?a???? (gáv_ros) en Grèce, incova à Malte, incun en Croatie, hamsi en Turquie, anchoa au Maroc (ou boqueron, anchois frais) ou lloj sardeleje en Albanie, l'anchois est présent dans les cuisines provençales et basques depuis le Moyen-âge. Pêché au lamparo dans les barques catalanes depuis le 13ème siècle, il fit la renommée des ports (et conserveries) de Collioure jusqu'à Saint-Tropez. Méditerranéen, il s'est invité dans les terres italiennes, Campanie, la Calabre et la Sicile, suivant les différentes toutes de sel depuis la Ligurie. Au Maroc, il raconte aussi l'histoire de la pêche. Et en octobre, il a même son festival à L'Escala en Catalogne (Espagne) : Festa de l'anxova i de la sal. Entier, haché ou en purée, salé ou frais, l'anchois est un ingrédient indispensable dans nombre de préparations culinaires d'une rive à l'autre : anchoïdade niçoise, bagna cauda piémontais, ghagin bl incova maltaise, gavros ladoxido grecques, aliciotti con l'indivia italien mais aussi pissaladière, fougasses, tians. En entrée, en plat ou en accompagnement, il n'en finit pas de se décliner dans toutes les cuisines, dans toutes les cultures et au fil de nos histoires.