huîtres, aloses, pibales, lamproies ; saveurs d'estuaire ; dictionnaire de l'huître et de l'ostréiculture

Le fond des estuaires est semblable à quelque bonbonnière dont on défait les cordelettes avec la même gourmandise qu'on délaçait naguère les guêpières. Il s'y trouve toujours quelques friandises plus ou moins défendues dans les eaux grasses et somptueuses du fleuve. C'est dans ces grandes nasses que viennent se prendre les poissons migrateurs. Ils arrivent des régions les plus mystérieuses de l'Océan et traînent avec eux, malgré la régularité de leurs voyages, toutes les saveurs de l'étrange. Comme s'ils ne venaient que pour les gourmets qui les attendent à saisons fixes et qui ne sauraient davantage concevoir un poisson migrateur en retard dans les eaux de l'estuaire qu'un oiseau migrateur en retard dans les airs.

Ces amateurs du goût sont à la recherche du fragile, de l'indicible, de l'unique. C'est pourquoi ils attachent tant de prix à la première alose, aux premières pibales, comme au sacrifice propitiatoire de l'espèce dont ils craindraient qu'elle disparaisse un jour de leur assiette. Seules les lamproies prennent des manières d'ancêtres pour être dégustées en bocaux où le temps les bonifie.

Les coquillages sont plus sages, étant casaniers. Certains d'entre eux ne quittent jamais leurs domaines que la marée délimite au centimètre de profondeur près. Ils ne se déplacent qu'avec l'aide des hommes, des lieux de production ou de cueillette jusqu'aux viviers avant d'aboutir dans nos assiettes.

C'est leur histoire, des sagas entremêlées où l'homme intervient toujours en dernier ressort en cueillettes, élevages, cuisine, gourmandises, que nous préservons ici. Leur importance est telle qu'ils ont tous, poissons ou coquillages, influence jusqu'au vocabulaire des hommes qui les fréquentent.D'où l'important lexique rapporte ... ces pages et qui ne concerne pourtant que les régions du sud-ouest adantique.