La France est réputée pour ses fonds de sauce et ses jus. Réduits, sirupeux, collants, nappants... c'est un gage de qualité que recherche le cuisinier lorsqu'il va dîner au restaurant. Sapide et droit, le jus souligne le caractère d'une assiette d'un coup de cuillère en fin de dressage. C'est une véritable valeur ajoutée, un concentré de goût, la quintessence du gibier, la caramélisation liquide de la volaille, figés dans la chaleur réconfortante du collagène. Étant tombée dans la marmite quand j'étais petite, le jus ne ... Lire la suite
Une formation à l'école Ferrandi après un bac littéraire, une enfance bercée par la musique baroque et les voyages, un amour inconditionnel des nourritures canailles, Laëtitia Visse étonne et détonne dans la jeune garde culinaire. Après un apprentissage auprès de plusieurs grands noms de la gastronomie, elle découvre aux « Arlots » les joies des saucisses et autres cochonnailles faites maison. Décidée à remettre au goût du jour la tradition bouchère et charcutière de la cuisine française, elle a ouvert
son restaurant à Marseille « La femme du boucher ».
Caractéristiques
Caractéristiques
Date Parution
04/11/2022
Collection
Dix Facons De Le Preparer
EAN
9782352553991
Nb. de Pages
24
Caractéristiques
Editeur
Epure
Poids
58 g
Présentation
Grand format
Dimensions
21,4 cm x 12,3 cm x 0,5 cm
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Livre numérique
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Détail
La France est réputée pour ses fonds de sauce et ses jus. Réduits, sirupeux, collants, nappants... c'est un gage de qualité que recherche le cuisinier lorsqu'il va dîner au restaurant. Sapide et droit, le jus souligne le caractère d'une assiette d'un coup de cuillère en fin de dressage. C'est une véritable valeur ajoutée, un concentré de goût, la quintessence du gibier, la caramélisation liquide de la volaille, figés dans la chaleur réconfortante du collagène. Étant tombée dans la marmite quand j'étais petite, le jus ne cesse de frémir sur un coin de piano, enrobant « la femme du boucher » d'une odeur familière. C'est aujourd'hui la base de ma cuisine, le salut de mes plats, et la touche finale sans laquelle j'ai un goût d'inachevé. Le maigre résultat obtenu après de longues heures de cuisson le rendent de plus en plus rare. Faites donc chanter vos fourneaux au beurre noisette et ne jetez plus vos os! Le jus, c'est aussi le souvenir olfactif d'un dimanche en famille, l'amour maternel qui réchauffe le coeur au son du poulet rôti qui crépite au four.
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